월드 클래스 대만 위스키의 역사와 특징

지난 시간에는 세계 5대 위스키에 대한 포스팅을 차례차례 했습니다. 하지만 최근 몇 년간 세계적으로 급부상해 월드클래스가 된 위스키 생산국이 있는데요. 아시는 분들도 많이 계실 텐데 바로 대만에서 생산하는 위스키입니다. 오늘은 대만 위스키에 대한 포스팅입니다.

카발란 위스키

대만 최초의 위스키 양조장인 진처(金車) 양조장에서 생산되는 카발란 카르마란은 출시 10년 만에 각종 국제대회에서 270개 이상의 금메달을 휩쓸었습니다. 이전시기에 바로 일본위스키가 세계적으로 큰 인정을 받은 이후 다크호스로 인정받은 셈인데, 또 다른 대만 남투주 양조장의 오마르 위스키도 떠오르는 위스키 시장의 샛별입니다. 역사가 그리 오래되지 않은 대만의 위스키 산업은 어떻게 발전했고, 어떤 특징을 갖고 있는지 알아보겠습니다.


일단 대만위스키의 특징은 생산지의 기온이 높고 숙성이 짧습니다. 대만위스키의 선구자 카발란(Kavalan)은 불가능해 보였던 우려와 다르게 대성공을 거두게 되는데, 대만의 기후 조건은 위스키 생산에 있어 열악한 환경입니다. 대만은 1년 중 절반이 최고기온이 30도를 넘고 습도가 높은 편입니다. 일반적으로 스코틀랜드와 캐나다처럼 춥고 건조한 기후가 위스키의 증류 과정에 가장 적합합니다. 그런데도 불구하고 2006년 진처(한자로는 금차) 그룹이 제분, 당화, 발효, 증류, 숙성 및 블렌딩의 전 과정을 자체적으로 완료하는 대만 최초의 와이너리를 설립한다고 발표했을 때 대부분의 사람들은 놀라움을 금치 못했습니다.


위스키 공장을 짓는 데 대자본이 필요했지만 진차그룹으로서는 문제 될 게 없었습니다. 그룹은 1956년에 시작되어 광범위한 분야에 관여했으며 리톈차이(李财也) 라오 회장도 대만 부호 명단에 이름을 올렸습니다. 카발란의 수석 양조장인 장위란(張岚介绍)에 따르면 리 회장은 젊은 시절부터 양조장을 꿈꿨지만 당시 양조업은 정부가 소유한 대만 담배·주류회사가 독점하면서 민영 양조장이 금지돼 실현되지 못했었다고 합니다. 대만은 2002년 세계무역기구(WTO)에 가입해 정부 독점을 끝냈습니다. 그래서 금차그룹이 풍부한 자금력을 바탕으로 위스키 산업에 뛰어든 것도 카발란이 급성장한 이유 중 하나일 것입니다.


2008년 와이너리가 문을 열었고 비교적 오염되지 않았던 대만 동부 이란현에 입지선정을 했는데, 그곳은 설산의 녹은 물로 인한 우수한 수질과 엄청난 강우량으로 와이너리에 자연적 이점을 가져다주는 곳이었습니다. 카발란 카르발란은 이란에 거주하는 원주민 집단의 이름으로, 와이너리에서 위스키의 이름을 따 원산지 표시를 합니다.


그러나 자금 외에 양조장의 성패는 전문가와 기술에 달려 있기도 합니다. 많은 외국의 전문가들이 거절한 후, 와이너리는 마침내 위스키 업계의 전설이자 중요한 프로모터인 짐 스완 박사를 초대했습니다. 짐 스완 박사의 특기는 전 세계 와이너리를 지원하여 현지 풍토와 기후에 따라 적절하게 조정하는 것입니다.


짐 스완 박사
카발란(Kavalan) 공장을 설립할 때 스코틀랜드에서 대만으로 건너가 고문으로 일했습니다. 그는 화학과 생물과학 박사 학위를 가지고 있으며 과학과 연구 정신으로 와이너리가 기후의 열악함을 강점으로 바꾸도록 도왔습니다. 또한 '대만 위스키의 아버지'로 알려지고, 대만 위스키의 세계 진출을 위한 중요한 인물이었습니다.


무덥고 습한 기후, 어떻게 열악함을 이겨냈을까?
스코틀랜드는 건조하고 추우며 위스키의 숙성은 짧게 숙성되는 제품도 있지만 기본 10~25년 또는 그 이상으로 소요되기도 합니다. 이 부분은 아마 많은 사람들의 사고방식 일 겁니다. 그런데 기온이 더 덥고 습하다면 숙성 기간 동안 더 많은 술이 증발하게 되는데(엔젤스 셰어) , 스카치위스키는 평균적으로 2% 증발, 카발란은 12% 증발해 카발란의 가격도 그에 따라 상승하게 됩니다.


반면에 기온과 습도는 숙성 과정에서 다양하고, 미묘한 화학 작용을 가속화합니다. 잘만 이용하면 온도가 위스키 원액과 나무 배럴 사이의 상호 작용을 향상해 향미 화합물을 액체로 보다 효과적으로 추출할 수 있습니다. 따라서 대만 카발란의 위스키는 4~6년 숙성하면 이상적인 상태에 도달하게 됩니다.


수석 양조장인 장위란(張岚总结)은 "카발란에서 숙성이 재정의되었습니다. 우리는 천연자원이 최대한의 효용을 발휘하도록 노력하고 있습니다. 더운 기후에 맞서 싸우기보다는 그것을 철저히 이용하는 것이 좋습니다." 오늘날 카발란 위스키는 세계 위스키 대회 8회 우승, 세계 최고의 증류주 공장 5회 등 수많은 상을 받았으며 세계에서 가장 유명한 일류 위스키 브랜드로 발돋움했습니다. 고전적인 스타일과 종종 완전한 과일 맛, 놀라울 정도로 부드럽고 약간의 단맛, 와인의 풀바디로 묘사되며 때로는 바닐라, 망고, 꿀, 초콜릿 및 기타 풍미를 동반합니다.


한 가지 예로 카발란 클래식 오리지널 와인 컬렉션은 2016년 세계 위스키 콩쿠르(World Whiskies Awards)에서 세계 최고의 싱글 몰트 위스키로 선정된 바 있습니다. 심사위원들은 파인애플, 캐러멜, 호두 견과류, 배 조림의 향이 '놀랄 정도로 부드러운 맛'이라고 말하며 '버번에 담근 밀크 초콜릿'과 같다고 말했습니다. 카발란이 얼마나 매혹적인지 여기서 알 수 있는 대목입니다.


카발란 클래식 솔리스트 빈호 와인통 위스키 오리지널
이 제품의 성공은 또한 더 깊은 의미를 가지고 있는데, 몰트 위스키의 숙성 기간에 대한 사람들의 기존 상식을 깨뜨리는 것입니다. 일부 위스키 애호가들은 위스키 통이 오래 묵을수록 품질이 좋아질 수밖에 없다고 생각합니다. 그러나 와이너리의 역사가 10년밖에 되지 않은 Kavalan은 이 법칙이 풍토와 기후에 의해 제한되어야 하며 모든 곳에서 허용되어서는 안 된다는 것을 보여줍니다.


또 다른 대만 위스키의 떠오르는 샛별 난터우 와이너리 Omar
대만 위스키는 카발란 하나만 있다고 생각하는 경우도 더러 있습니다. 또 다른 브랜드인 오마르 Omar 또한 대만 위스키 개발의 선두주자입니다. 오마르라는 브랜드는 젊지만 난터우 와이너리는 역사가 깊습니다. 1978년 설립된 대만 담배 및 주류 회사 시장을 독점하며, 진처그룹 회장이 젊었을 때 와이너리를 설립할 수 없게 만든 회사입니다.


초기의 이 술·담배 회사는 과일주를 생산했습니다. 2002년 대만이 세계무역기구(WTO)에 가입하고 정부가 외국 주류 수입을 개방하자 스코틀랜드 위스키는 공급 부족으로 가격이 급등했고, 당시 대만에서 형성된 위스키 열풍으로 담배와 주류회사가 사업 기회를 포착해 회사 산하의 난터우 와이너리 공장장인 린진담(林錦前往)을 스코틀랜드로 보내 위스키 기술을 배우게 했습니다.


린진탄은 대만으로 돌아온 후 2008년 난터우 와이너리를 이끌고 위스키를 생산하기 시작했으며 가장 순수한 스카치위스키 생산 공정과 기술 표준을 고수했습니다. 불과 몇 년의 준비 끝에 오마르가 세계 위스키 대회 등 국제대회에서 대상을 수상하게 됩니다.


난터우는 대만에서도 더운 곳이기 때문에 난터우 와이너리의 엔젤스 셰어는 다른 대만 와이너리보다 높습니다. 카발란 Kavalan은 고온의 조건을 교묘하게 사용하는 방법을 모색했기 때문에 난터우의 Omar는 짧은 숙성 시간에서 더 농축되도록 집중하여 더 풍부한 수준의 향을 만들었습니다.


오마르 캐스크 스트랭스 몰트 위스키(매실주통)는 난터우 와이너리에서 수상한 수많은 청매주가 사용하는 것으로, 매실의 풍미를 위스키에 녹여냈습니다. 또한 Omar는 담배 및 와인 회사의 과일 및 와인 생산 경험과 대만의 풍부한 과일 산업을 최대한 활용하여 다양한 대만 과일 풍미를 위스키에 첨가하고 과감하게 혁신했으며 그중 대표적인 것은 리치, 파인애플, 말린 망고입니다.


오마르 PX 쉐리 통 오리지널 위스키
예를 들어, 전 세계적으로 1000병 한정 판매되는 오마르 PX 셰리 배럴 원주는 난터우 와이너리의 10주년 기념작입니다.
말린 파인애플과 감귤류의 향이 뚜렷하고 망고, 바나나, 무화과, 사탕수수, 우유 설탕의 단맛이 첨가되어 있으며 달콤한 향과 기름진 맛이 어우러져 부드럽고 긴 꼬리를 가지고 있습니다. 신흥 생산 지역의 경우 한편으로는 위스키 와이너리가 스코틀랜드처럼 많은 법률과 규정의 제약을 받을 필요가 없고 마음껏 실험할 수 있으며 광범위한 혁신의 세계를 가지고 있지만 다른 한편으로는 시작 초기에 편견을 받을 수밖에 없습니다. 대만의 두 와이너리는 혁신과 실험의 기회를 잡았고 의구심에 완벽하게 대응했으며 대만, 심지어 중국과 아시아의 위스키 산업이 미래에 유망하다는 것을 알 수 있습니다.


한때 일본 위스키의 수급이 원활하지 않아( 야마자키 등의 제품의 품귀현상) 대체품목으로 알려지기 시작하기도 했었지만, 그 상황이 오히려 한국 내에서 많은 애호가들이 생겨나게 된 틈 새였던 것 같습니다.