맛있는 맥주를 만드는 재료 효모란?

오늘은 맛있는 맥주를 만드는 재료 효모란? 함께 알아보도록 합시다.

맥주 효모

효모 Yeast
효모는 수백 종의 살아있는 유기체입니다. 맥주 양조업자는 일반적으로 분리되거나 배양된 효모를 사용하는데, 이는 모든 효모 세포가 동일하다는 것을 의미합니다. 이를 통해 양조업자는 발효 과정을 효과적으로 제어할 수 있습니다.


맥주 효모에는 대략 3가지 종류가 있습니다: 상면 발효 효모, 하면 발효 효모, 야생 효모.


하면 발효 효모(Saccharomyces Pastorianus)
Saccharomyces Carlsbergensis라고도 합니다. 이 효모는 5~12°C 사이의 낮은 온도에서 활동하는 것을 선호하며 발효 과정에서 효모 탱크 바닥으로 가라앉습니다. 그 결과 더 많은 맥아와 홉 톤을 맛볼 수 있는 "더 깔끔한" 프로필의 맥주가 탄생합니다. 이는 하면 발효 효모가 더 적은 맛을 방출하기 때문입니다.

영국에서는 모든 하면 발효 맥주를 '라거' 스타일로 분류합니다. 가장 잘 알려져 있고 가장 널리 소비되는 라거는 필스너입니다.


상면 발효 효모(Saccharomyces Cerevisiae)
이 효모는 대략 15~25°C 사이의 더 높은 온도에서 활동하는 것을 선호합니다. 다양한 유형의 상면 발효 효모가 있으며 각각 고유한 특성을 가지고 있습니다. 상면 발효 효모는 맥주에서 "과일" 향을 생성하는 효모 부산물인 에스테르를 더 많이 생성합니다. 에스테르는 발효 과정에서 효모에 의해 생성되며 효모 특성, 맥아즙 구성 및 발효 조건이라는 세 가지 주요 요소의 영향을 받습니다. 맥주에서 에스테르는 일반적으로 바이스 비어(바이젠) Weizen의 바나나 맛이나 벨기에 트리펠 Tripel의 배와 같은 과일로 인식됩니다. 각각의 다양한 효모는 자체 에스테르를 생성하므로 많은 양조업자가 고유한 효모 균주를 보유하고 있습니다.

영국에서는 상면발효 맥주를 '에일(Ale)'이라고 부릅니다. IPA가 가장 인기가 많습니다.


야생 또는 자연 효모
오랫동안 이러한 유형의 효모는 양조장에서 오염 물질로 간주되었습니다. 양조업자들이 야생효모를 이용하여 맥주 생산에 사용하기 시작한 것은 훨씬 나중에 일어난 일이었습니다.


일반적으로 야생효모는 양조업자가 맥주에 적극적으로 첨가하지 않습니다. 맥아에 물을 넣어 끓인 후 맥아즙을 냉각 용기(크고 얕은 욕조)에 담은 후 야외에 노출시킵니다. 공기 중의 천연 효모 세포가 맥아즙과 접촉하여 발효를 시작합니다.  (비분리 효모)


브레타노미세스(Brett)는 배양된 형태로 첨가되기는 하지만 "야생" 효모로 간주됩니다. 오르발 Orval 맥주가 대표적입니다.


브렛 Brett은 관리하기 어렵기로 악명이 높으며, 발효 불가능한 당을 전환할 수도 있습니다. 브렛 Brett은 발효하는데 오랜 시간이 걸릴 수 있지만 결국 Brett은 모든 것을 먹어치우는 효모입니다. 매우 강한 효모이기 때문에 근절이 어렵습니다. 이 부분은 브렛 Brett 감염의 과정이 매우 늦게 발견되는 경우가 많으며 되돌릴 수 없음을 의미합니다. 이 부분 때문에 브렛을 다루는 양조업자들이 이 효모를 나머지 양조장의 효모와 엄격히 분리한 이유입니다.