맥주에서 쓴맛과 과일향이 나는 이유는?

오늘은 맥주에서 쓴맛과 과일향이 나는 이유는? 함께 알아보도록 합시다.

맥주 홉

알파, 베타산
알파산과 베타산은 맥주의 맛과 향에 영향을 미치는 두 가지 주요 유형의 홉산입니다. 알파산은 쓴맛을 담당하고 베타산은 꽃향기와 과일향을 제공합니다. 맥주의 알파산과 베타산의 비율은 크게 다를 수 있습니다.


알파산
알파산은 맥주에서 발견되는 가장 일반적인 유형의 홉산이며 일반적으로 3-10%의 농도로 존재합니다. 알파산은 홉 식물의 루풀린 분비선에서 추출되며 휴물론, 코휴물론, 에드휴물론으로 구성됩니다. 끓이면 알파산이 이소알파산으로 전환되어 물에 더 잘 녹고 맥주의 쓴맛을 유발합니다.


베타산
베타산은 맥주의 꽃향과 과일향을 담당하며 일반적으로 0.5~3%의 낮은 농도로 존재합니다. 베타산은 또한 홉 식물의 루풀린 분비선에서 파생되며 루풀론, 콜루풀론 및 에드루풀론으로 구성됩니다. 알파산과 달리 베타산은 끓일 때 이소베타산으로 전환되지 않습니다.


알파산과 베타산의 차이
베타산은 열에 안정적이지 않습니다. 베타산은 열에 민감하며 고온에 노출되면 다른 화합물로 분해됩니다. 이러한 분해는 열분해로 알려져 있으며 원래 베타산과 다른 이소베타산이 형성됩니다. 반면에 알파산은 열에 안정적이며 더 높은 온도를 견딜 수 있습니다. 열로 인해 알파산은 이성질체화(isomerization)라고 알려진 화학반응을 일으키며, 이는 분자 내의 원자를 재배열하여 다른 화학 구조를 갖는 새로운 화합물을 형성합니다.


맥주의 알파산과 베타산의 비율은 매우 다양할 수 있으며 맥주의 맛과 향에 상당한 영향을 미칠 수 있습니다. 알파산과 베타산의 비율이 높은 맥주는 더 쓴맛이 나고, 알파산과 베타산의 비율이 낮은 맥주는 향이 더 강합니다.


알파산과 베타산 비율의 예
인디아 페일 에일(IPA): 알파산: 8-14%, 베타산: 2-4%
페일 에일: 알파산: 4-7%, 베타산: 1-2%
필스너: 알파산: 3-5%, 베타산: 0.5-1%
스타우트: 알파산: 5-7%, 베타산: 0.5-1%


맥주의 알파산과 베타산 비율을 조절할 수 있습니다. 양조 과정에 사용되는 홉의 양을 조정하거나 홉을 더 많거나 적게 추가하면 두 산의 비율에 영향을 미칠 수 있습니다. 이는 다양한 종류의 홉을 사용하여 수행할 수도 있습니다. 다양한 홉에는 다양한 수준의 알파산과 베타산이 포함되어 있으며 이러한 산의 비율은 품종마다 다릅니다.

알파산 함량이 높은 홉의 예
(캐스케이드Cascade,치누크Chinook,센테니얼Centennial,콜롬버스Columbus,매그넘Magnum)


베타산 함량이 높은 홉의 예
(펄 Perle, 퍼글 Fuggle)