애플 브랜디의 품격 칼바도스는 어떤 술일까?

오늘의 포스팅은 애플 브랜디의 품격 칼바도스는 어떤 술일까? 에 대한 주제로 함께 알아보도록 해요

칼바도스

칼바도스
코냑과 마찬가지로 브랜디의 종류입니다. 그러나 칼바도스는 포도가 아닌 사과(또는 배)에서 비롯되며, 노르망디 지역인 북서부 프랑스에서 엄격하게 생산됩니다


코냑과 마찬가지로 칼바도스라는 이름을 얻기 위해서는 프랑스 노르망디 지역 내 칼바도스 주에서 사과 사이다 브랜디를 엄격하게 생산되어야 합니다.


칼바도스 주 내에는 3개의 하위 지역이 있으며, 그 사이에는 7,500 헥타르의 토지를 차지하는 칼바도스 과수원이 있습니다. 이러한 각 하위 지역에는 고유한 명칭인 원산지 통제(AOC)와 Calvados가 요구 사항을 충족하고 이름을 유지하기 위해 반드시 제작되어야 하는 규칙이 있습니다. 3개의 하위 영역은 다음과 같습니다.


AOC 칼바도스
이 하위 지역은 바세-노르망디 지역의 대부분에 걸쳐 있으며, 전체 Calvados 생산의 약 70%를 차지합니다. 이 지역은 해양성 기후를 가지고 있으며 비교적 일정한 기온과 규칙적이고 풍부한 강우량을 특징으로 합니다


AOC Calvados Pays d’Auge 칼바도스 페이즈 디오지
이 지역은 칼바도스 주의 동쪽에 있는 오르네 마을과 유레 마을을 둘러싸고 있습니다. 페이스다우제 지역은 점토와 탄산칼슘이 주를 이루고 있으며, 이 지역은 세 곳 중 최고의 칼바도스를 생산하는 곳으로 널리 알려져 있습니다


AOC 칼바도스 돔프론타이스
이 하위 지역은 주로 오르네에 위치한 마을 일부뿐만 아니라 돔프런트 시 주변의 멘 체와 마이엔에도 해당합니다. 이곳의 토양은 댐퍼(축축한 토양)이고 화강암이 더 많이 함유되어 있으며, 기후 또한 AOC Calvados와 비슷하며, 다소 안정적인 온도를 가진 해양성입니다. Calvados Domfrontais 하위 지역은 비교적 규모가 작고 1997년 말에야 AOC 상태를 받았습니다


사과와 배
Calvados는 4가지 맛 카테고리 중 하나로 분류되는 다양한 사이더 사과와 페리 배에서 유래합니다. 칼바도스를 만들기에 적합한 사과는 사이더 사과로, 요리용으로 먹는 사과, 디저트 사과 등 다른 사과와는 매우 다릅니다. 사이더 사과는 크기가 작고 특히 탄닌이 풍부합니다. Calvados를 생산하는 데 사용되는 230가지 이상의 다양한 사이더 사과가 있으며 이 사과들은 4가지 맛 카테고리 중 하나로 분류됩니다.


-쓴맛을 내는 품종(향미에 기여하는 품종)
-타르트 품종 (산도와 신선도에 기여)
-단 품종(발효를 돕기 위해 설탕이 많이 들어있는 품종)
-쓴맛이 나는 품종 (타닌에 기여함)


각각의 세 산지에서 과수원은 적어도 70% 이상의 쓴 맛 또는 쓴 맛이 나는 품종으로 구성되어 있지만, 생산자들은 균형 잡힌 향의 Calvados를 확보하기 위해 항상 네 가지 사과 종류를 모두 혼합하여 사용합니다. 이 지역에서 재배되는 139종의 페리 배를 혼합하여 배를 사용할 수도 있지만, 사용되는 품종과 배에 대한 사과의 비율도 각각의 명칭에 따라 조절됩니다.


Calvados 재배 지역에는 사과와 배 모두를 위한 두 종류의 과수원이 있습니다. 높은 줄기의 나무를 재배하는 과수원과 낮은 줄기의 나무를 재배하는 과수원이 있습니다.


'높은 줄기' 사과나무는 노르만 재배법에 사용되는 전통적인 나무들이고 이 과수원들은 1헥타르 당 280그루의 최대 밀도를 가지며 나무 사이에 최소 5미터의 간격이 필요합니다. 어떤 사람들은 키가 큰 다양한 나무들이 사과나 배의 질을 높이는 것으로 생각합니다. 키가 큰 사과나무들은 열매를 따기 시작하는데 15년까지 걸릴 수 있지만, 70년 이상 유지 될 것입니다. 높은 줄기 배나무에 대한 지역 속담은 자라는 데 100년, 생산하는 데 100년, 죽는 데 100년이 필요한 나무라는 것입니다. 높은 줄기 나무는 또한 농부들이 천연 비료를 제공하는 과수원에서 소를 방목할 수 있도록 해주며 높은 줄기 과수원의 최대 평균 수확량은 헥타르 당 25톤입니다.


낮은 줄기나무 과수원의 밀도는 헥타르당 280그루 이상이며, 최대 밀도는 헥타르당 1000그루, 평균 수확량은 헥타르당 35톤입니다. 이 형태는 과수원의 현대적인 형태이며 과일 생산이 유일한 목적입니다. 짧은 나무 품종들은 더 빨리 성숙하고 약 4년 정도에 열매를 맺지만, 더 많은 보살핌과 주의, 그리고 비료가 필요하고 약 30년 정도밖에 살지 못합니다


AOC 칼바도스 과수원
이 지역 과수원에는 사이다 사과 230여 종과 배 130여 종이 있으며, 이곳에서 생산되는 칼바도스는 최소 35% 이상의 높은 줄기 열매로 이루어져 있습니다.


AOC Calvados Pays D'Auge페이스다지
이곳에서는 100여 종의 사과나무와 30여 종의 페리배나무를 만나볼 수 있습니다. 이 하위 지역에서 Calvados에 필요한 과일의 최소 45%가 고 줄기 과수원에서 재배됩니다


AOC 칼바도스 돔프론타이스
이 하위 지역은 배나무가 더 많이 분포하고 있는데, 이곳 과수원의 최소 25% 이상은 배나무가 심어져 있고, 120여 종의 사과사이다 나무는 50여 종에 불과합니다.


사이더 만들기
Calvados의 생산에는 두 가지 증류 방법이 허용되지만, 사용되는 방법도 명칭에 따라 다릅니다.


사과와 배의 수확은 보통 9월 중순에 시작해서 12월 중순까지 계속됩니다. 수확 기간이 긴 이유는 완숙기에만 사과를 딸 수 있고, 이를 위해서는 기간 동안 각 나무를 최소 3번 이상 방문해야 하기 때문입니다. 과일은 손으로 수확하거나 기계로 수확하는데, 일부 농부들은 사과가 나무에서 떨어질 때까지 기다리는 것을 선호합니다. 사과와 배가 모두 수확되면 손으로 분류하여 손상된 것은 버립니다.

남은 사과는 과육을 만들기 위해 으깨거나 갈아서 즙을 짜내야 합니다. 옛날에는, 과일을 담는 원형의 수로에 큰 돌 바퀴를 사용하여 압착이 이루어졌습니다. 오늘날 대부분의 Calvados 생산업체는 와인 제조에 사용되는 동일한 멤브레인 프레스를 사용하며, 이 공정은 저압에서 느리고 일관된 주스 추출 합니다.

추출된 주스를 발효시켜 사이다로 만드는데 이 과정은 엄격한 규제 하에 이루어집니다. 과일은 주변 온도에서 자연적으로 발효시키기 위해 큰 탱크에 남겨지고 가스화, 산성화, 감미화, 또는 저온 살균이 일어나는 것을 막아줍니다. 2017년까지는 과일 껍질의 천연 효모를 첨가하는 것만 허용되었고, 이후 재배된 효모를 사용할 수 있도록 법이 바뀌었지만, 여전히 대부분의 생산자들은 야생 효모만을 사용하고 있습니다.

발효는 1개월에서 3개월 지속됩니다. 발효 중에 효모는 과일에서 발견되는 모든 천연 당을 알코올로 전환시키고 최소 4.5% alc./vol의 강도로 드라이 사이다를 생산합니다. AOC Calvados와 AOC Calvados Pays d'Auge의 발효 과정은 최소 21일 AOC Calvados Domfrontais의 경우 최소 30일 지속됩니다. 발효과정이 끝나면, 사이다는 증류할 준비를 마치게 됩니다


증류
증류 과정은 사이다를 오드비(eau-de-vie)로 바꾸는 것이고 알코올이 물에서 분리되면서 일어납니다. 사이다가 어느 정도 가열되면 끓는점이 낮아지기 때문에 알코올은 물보다 먼저 증발합니다. 알코올 증기는 모아지고 스틸을 사용하여 오드비로 응축되며, 칼바도스에게 그 맛을 주는 모든 향이 발견되는 것은 이 오드비 안에서 입니다.

사이다를 eau-de-vie로 증류하는 데 사용할 수 있는 스틸은 두 가지 유형이 있으며 단일 또는 이중 증류가 가능하지만, 각 명칭에는 스틸 및 방법에 대한 고유한 규칙이 있습니다. 단일 증류에는 여전히 칼럼이 필요한 반면, 이중 증류에는 샤렌타(Charenta) 구리 팟 스틸(코냑 증류에 사용되는 기기)이 적합합니다.


AOC 칼바도스
두 가지 증류 방법 중 하나를 사용할 수 있지만 대부분의 생산자는 여전히 칼럼에서 단일 증류합니다.


AOC Calvados Pays D'Auge
이 칼바도스는 팟 스틸에 이중 증류 합니다


AOC 칼바도스 돔프론타이스
칼럼 증류기에 단일 증류 합니다


이중증류
이중 증류에 필요한 샤렌타 구리 팟스틸은 코냑 생산에 사용됩니다. 이 증류가로 사이더를 보일러에 부어 가열합니다. 알코올 증기가 상승하면 백조목으로 이동하기 전에 머리 부분에 모아지고, 냉각 코일을 통해 냉수통을 통과합니다. 냉기와 접촉하면 증기가 다시 액체 형태로 응축됩니다.'머리'와 '꼬리' (증류의 시작과 끝에서 나오는 증기)로 알코올 도수가 28~30%인 '브루일리스' 또는 '쁘띠오'를 얻기 위해 추출합니다.

첫 번째 증류는 5~6번 수행하여 정확한 알코올 도수로 충분한 브루일을 얻은 다음 두 번째 증류를 위해 보일러에 다시 투입합니다. 그러고 나서 브루일리스를 재배열하고 증류의 '하트'를 유지하기 위해 다시 한번 '머리'와 '꼬리'를 뽑아냅니다. 스틸을 내릴 때 알코올 도수가 72% 이하가 되면 'bonne chauffe 반 쇼프'라고 합니다.


단일증류
칼럼은 세 개의 코퍼파츠로 구성됩니다. 보일러, 증류 칼럼은 두 개의 원통형 섹션으로 분리되어 있습니다(이것들은 스트리핑 칼럼 및 농축 칼럼이라고 하며, 둘 다 미니 챔버를 만드는 버블링 요소가 있는 플레이트를 포함합니다).

사이더는 첫 번째 칼럼 상단에 주입된 후 오버플로우 배출구를 통해 보일러 쪽으로 플레이트에서 플레이트로 하강합니다. 사이다가 보일러에 가까워지면 가열되어 결과적으로 가장 휘발성이 높은 물과 에스터 성분이 증발하여 증기가 생성되어 열을 상승시킵니다. 증기가 상승하면 사이다와 접촉하여 알코올, 에스터, 아로마의 다른 요소들과 함께 농축됩니다. 또한 이러한 증기는 작은 칼럼(집광 칼럼)으로 이동하여 사이다 히터에서 응축되며, 여기서 eau-de-vie가 최대 알코올 부피 72%로 생성됩니다.

칼럼에는 증류액의 '하트'만 남기고 '헤드'와 '테일'을 추출할 수 있는 3개의 배출 수도꼭지가 남아 있습니다. 스틸은 또한 24시간 동안 최대 250 hl의 사이다만 수용할 수 있습니다.

어떤 증류 과정이 더 나은지에 대한 논쟁과 관련하여, 이중 증류는 증류주를 더 복잡하게 하고 더 오래 숙성시키는 데 더 적합하다고 주장하는 사람들이 있고, 반면에 단일 증류는 신선하고 깨끗한 사과 맛을 내지만 덜 복잡한 것입니다. 하지만  칼럼 스틸이 팟스틸만큼 복잡하고 숙성에 적합한 칼바도스를 생산할 수 있다는 믿음이 커지고 있습니다. 두 증류 방법 모두 숙성에 대비한 맑고 향기로운 오드비(eau-de-vie)를 생산합니다.


숙성
칼바도스는 시장에 나가기 전에 오크통에서 최소 2~3년 숙성시켜야 합니다. 최소 년수는 AOC Calvados와 AOC Calvados Pays d'Auge 모두 최소 2년, AOC Calvados Domfrontais의 경우 최소 3년으로 규정되어 있습니다.


칼바도스를 숙성시키는 과정은 Cognac과 매우 비슷하지만 Calvados에 사용되는 통은 리무진이나 트론카이스가 아닌 Sessile이나 Pedunculate 오크로 만들어집니다. 이 나무통 안의 오드비에 산소가 스며들어 자연 증발이 일어나기 때문에 알코올 함량과 부피가 지속적으로 감소합니다(기후에 따라 2~4% 사이). 이를 흔히 엔젤스 셰어라고 합니다.


오드비에 이상적인 숙성에 필요한 모든 요소들은 극도로 건조한 오크와 접촉하는 데에 시간을 보내는 것입니다. 나무에서 발견되는 탄닌은 증류주에 색을 입히는 것이고, 브랜디가 새로운 향기를 발전시키고 더 부드럽고 더 풍부하게 만드는 것은 오 드비, 오크, 그리고 주변 공기 사이의 끊임없는 상호작용입니다.


Calvados 제작자들이 eu-de-vie를 숙성시키는 몇 가지 다른 방법이 있습니다. 특정 증류소에서 칼바도스는 탄닌의 농도가 높고 오드비에 상당한 색과 특징을 주는 새롭고 신선한 오크로 만들어진 250-600리터의 통에서 처음 숙성됩니다. 그 후 오드비는 훨씬 오래된 통으로 옮겨질 것이고, 때로는 1세기까지 걸릴 수도 있습니다. 숙성 과정에서 Calvados를 다른 배럴로 옮기면 Calvados를 부드럽게 하고 좋지 않은 특성을 제거할 수 있을 뿐만 아니라 aeration(공기 접촉)을 개선할 수 있습니다.


다른 생산업체들은 Calvados를 기존에 사용하던 1000-10,000리터 배럴에서 바로 숙성시키기로 결정하며, 이 통들은 숙성된 도구이자 뛰어난 저장 시설의 기능을 합니다. 일부 Calvados 증류소는 또한 Cognac, Sherry 또는 Port와 같은 다른 주류를 포함하고 있던 배럴에서 숙성을 마침으로써 eau-de-vie의 복잡성과 깊이를 더했습니다. 드루인 왕가는 '하인엔젤스' 칼바도스와 함께 코냑왕가의 오크통 3개에서 마지막 6개월을 숙성시킨 17년 산 페이 다우제 칼바도스와 함께 이에 대한 사례를 발표했습니다.


시간이 지남에 따라 칼바도스의 향기는 점차 짙어지고 색은 짙어지며 옅은 금빛에서 풍부한 호박색으로 바뀝니다. 어린 오 더비에서 독특하고 신선한 사과의 향기가 점차 진화하여 특별하게 숙성된 칼바도스의 특징인 버터 캐러멜, 익힌 사과, 향신료, 호두의 더욱 복잡한 맛을 제공합니다. 몇몇 사람들은 칼바도스가 어느 정도 숙성이 된 후에 코냑과 놀라울 정도로 맛이 비슷하다고 주장합니다.


블렌딩
코냑과 마찬가지로 Calvados는 블렌드 또는 빈티지 중 하나로 제공될 수 있으며, 블렌딩 과정은 Celler Master에 의해 수행됩니다. Celler Masters는 성공적으로 eau-de-vie를 혼합하고 Calvados를 조화롭게 혼합하는 데 필요한 기술을 갖추기 위해 수십 년 동안 코와 미각을 완벽하게 훈련합니다.


Calvados를 섞은 것은 100가지가 넘는 다양한 종류의 eaux-de-vie를 포함할 수 있습니다. 앞서 말씀드린 것처럼 칼바도스를 목적으로 지역에서 재배되는 사이다 사과는 230여 종, 페리 배는 139여 종으로 품종별로 압착, 증류, 숙성을 거쳐 혼합해야 합니다. Calvados 블렌드는 일반적으로 사과와 배의 다양한 테루아와 에이지, 다양한 품종에서 나온 eau-de-vie로 구성되어 있으며, 이를 결합하면 독특하고 보완된 술을 만들어 낼 수 있습니다.


셀러 마스터는 오드비를 함께 섞을 뿐만 아니라 물, 캐러멜, 설탕, 보이즈와 같은 물질을 첨가할 수도 있습니다. 물은 알코올 도수 감소를 돕기 위해 첨가되는데, 숙성 중에 알코올 도수가 자연적으로 떨어짐에도 불구하고, 연간 약 2%의 비율에 불과하며 보통 바람직한 수준에 도달하기에는 충분하지 않습니다. 따라서 혼합하기 전에 순수, 증류수 또는 탈염수를 eau-de-vie에 추가할 것이며, 이 작업은 점진적으로 몇 단계에 걸쳐 수행됩니다.


캐러멜, 설탕, 보이즈를 블렌드에 첨가하여 색과 풍미를 강화할 수 있습니다. 캐러멜은 칼바도스를 눈에 띄게 어둡게 만들어 더욱 성숙하고 품질이 좋은 혼합물이라는 인상을 주고, 설탕을 조금만 넣으면 더욱 둥근 맛을 낼 수 있습니다. 보이즈는 코냑 생산에도 사용되는 시럽이며 이것은 약간 더 성숙한 맛을 주는데 도움을 줄 수 있습니다. 그러나 이러한 물질의 첨가는 명칭에 의해 엄격하게 통제되며 매우 제한된 양으로만 사용될 수 있습니다.


일단 오드비가 섞이면 오크통에서 몇 달 더 숙성할 수 있게 되고, 그동안 향과 맛이 함께 섞여서 더 풍부해져 하나의 부케가 될 것입니다.


모든 Calvados가 혼합된 것은 아닙니다, 간단히 언급했듯이, 빈티지 또는 "밀사임 millésime" Calvados'도 있습니다. 빈티지 칼바도스(Vintage Calvados)는 한 통의 오드비(eau-de-vie)를 말하는데, 이는 한 번의 수확으로 얻은 사과의 한 종류라는 의미이며, 특히 뛰어난 오드비만이 단독으로 소비될 수 있을 만큼 충분히 높은 품질이기 때문에 엄격한 선택 과정을 거칩니다.


물을 이용해 줄이지 않고 통에서 바로 나오는 자연 그대로의 강도로 병에 담긴 캐스크 스트렝스 칼바도스도 있습니다. 이러한 제품들은 주문형으로 병에 담기며 맛과 향의 훌륭한 농도를 제공합니다


연령구분
칼바도스 한 병에 적혀 있는 나이는 혼합물 중 가장 어린 오드비를 가리키지만 훨씬 더 오래된 브랜디가 들어있을 수도 있습니다. 병에 블렌드의 연대를 명시하는 것은 의무적인 것은 아니지만, 병이 혼합된 시기는 지정된 분류를 참조해야 합니다. Calvados는 코냑과 비슷한 연령 분류를 사용하지만 몇 가지 눈에 띄는 차이점이 있습니다.


-Fine: 최소 2년(Calvados 및 Pays d'Auge AOC의 최소 요구 사항)
-Vieux 또는 Réserve: 최소 3년 (Domfrontais의 최소 요구 사항)
-V.S.O.P.(Very Special Old Pale), V.O. 또는 Vielle Réserve: 최소 4년
-X.O.(Extra Old), 나폴레옹 또는 호스데이지:최소 6년
-millésime 밀사임:빈티지 칼바도스