다양한 간장의 쓰임새 정리

간장이 생각보다 많음 종류가 있습니다. 한국요리 필수, 아시아 요리 필수 간장의 종류에 따른 활용 방법을 공유해 봅니다.

간장 종류

양조간장
염도-16%, 특징-양조간장은 콩과 밀을 사용하여 장기간 발효시켜 만드는 간장으로, 발효하는 과정에서 형성되는 맛과 향이 매우 풍부합니다. 발효 숙성과정을 통해 다채로운 향과 맛을 지니는 양조간장은 단백질이 아미노산, 펩타이드로 분해되면서 생긴 감칠맛이 요리의 맛을 더욱 풍부하게 만듭니다. 양조간장은 주로 잡채와 같이 살짝 볶는 볶음요리, 열을 가하지 않는 무침요리, 드레싱, 디핑 소스에 활용할 수 있습니다.

진간장
염도 16%, 특징-진간장은 콩과 밀을 주원료로 특화된 공법을 통해 시간적, 영양학적 손실을 최소화한 간장으로 감칠맛이 좋고 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않습니다. 진한 색과 깊은 맛이 나며 볶은 참깨향, 구운 감자향 등 묵직한 향을 지니고 있습니다. 열을 가하면 향과 맛이 변하는 양조간장과 달리 진간장은 열을 가해도 향이 쉽게 사라지지 않기 때문에 (풍부한 감칠맛이 필요한 요리) 볶음, 조림, 찜 요리에 사용하면 좋습니다.

조선간장( 국간장)
염도-24%, 특징- 100% 콩만을 이용해 한국 전통 제조 방식으로 만드는 간장인 조선간장은 염도가 높고 색이 옅어 음식 본래의 색을 유지하면서 간을 맞추기에 좋습니다. 조선간장이 발효 숙성되며 생성된 구수한 향은 갓 구운 빵(곡물)에서 나는 향과 같습니다. 이러한 향미는 재료의 쓴맛과 아린 맛을 줄여주고, 본연의 맛을 이끌어내는 역할을 합니다. 색을 해치지 않고 깔끔하게 간을 맞출 수 있기 때문에 국물 요리와 나물 요리에 제격입니다. (국이나 무침 요리)

맛간장
염도-15%, 특징-간장에 과일, 채소, 해물 등 여러 가지 맛을 내는 재료를 더해 요리를 쉽고 맛있게 완성시키는 만능 간장입니다. 맛간장은 조림볶음용/국찌개용으로 구분되어, 각 활용법에 맞는 간장을 사용하시면 좋습니다.

그밖에 해외간장
쯔유
간장에 가다랑어로 맛을 낸 일본식 간장입니다. 소바, 우동 등 많은 일본요리에 사용됩니다.

노추(노두유)
중국식 간장입니다. 농도가 진하면서, 짠맛이 적고, 약간 단맛이 납니다. 주재료는 검은콩과 당밀로 만들어집니다. 짠맛이 덜해 요리의 색깔을 조절하거나 향을 내는 데 사용하면 좋습니다.

태국 흑간장
당밀을 넣어 걸쭉하고 향이 진한 간장입니다. 볶음류에 미량 넣어서 조리하는 경우가 많습니다.

색상이 맑고 염도가 높고, 농도가 묽은 제품은 한국의 재래간장과 비슷합니다. 또한 6개월 간숙성시킨 간장을 사용하여 만들기 때문에 감칠맛이 뛰어나 국간장, 조림, 무침, 볶음 등 모든 요리에 감초역할을 합니다. 요리재료고유의 색상을 유지하시고 싶을 때 또는 간장의 깊은 풍미를 느끼고 싶을 때는 단독으로 사용하시고 별도의 소금 간을 잘하지 않습니다. 어두운 색감을 내고 싶으실 때는 사용량을 조금 줄이시고 블랙소이소스 또는 블랙스위트소이소스와 같이 사용합니다.

색상이 진하고 염도가 낮고 농도가 짙은 제품은 주로 볶음요리에 사용합니다. 또한 당밀을 주재료로 만들어 캐러멜의 단맛과 비슷한 맛을 느끼 실수 있습니다. 어둡고 진한색감을 표현하고 싶은 볶음쌀국수, 볶음밥등의 각종볶음요리에 가장 많이 사용하며, 튀김요리의 디핑소스로도 많이 사용합니다. 라이트소이소스, 굴소스와 같이 사용하면 요리의 풍미를 더욱 올릴 수 있습니다.

색상이 적당히 진하고 갈색설탕과 설탕이 들어있어 달달한 맛이 강한 제품은 동남아카레, 볶음, 조림등 거의 만능에 가깝게 쓰이는 간장소스입니다. 카레가루, 카레페이스트, 코코넛크림, 굴소스, 씬소이소스, 태국된장과 같이 사용하면 수많은 요리에 활용할 수 있습니다. 요리에 사용시추가로 설탕을 넣으실 필요가 거의 없으며, 돼지, 소, 닭등육류의 조림, 볶음, 카레, 스튜양념으로 가장 많이 사용합니다.

버섯간장(태국)
간장 구성 비율이 콩 및 버섯이 적절히 혼합된 간장입니다. 일반 간장 고유의 맛과 향이 덜하고, 약간 버섯의 맛과 향이 느껴집니다. 농축된 짭짤한 감칠맛의 간장입니다. 일반 간장과 적절하게 섞어서 요리에 활용할 수 있습니다.

누억뜨엉(베트남)
콩과 땅콩으로 만든 간장으로, 베트남의 대표적인 국민 간장입니다. 마트에서 파는 누억뜨엉은 조미료가 들어가 있어 높은 감칠맛을 갖고 있습니다. 다양한 요리에 활용할 수 있습니다.

해외간장 몇 가지도 같이 소개해 봤는데, 생각보다 더 많을 거예요. 기업에서 간장을 베이스로 한 다양하고 세분화되며 특정요리 전용 간장도 생산하고 있으니까요. 참고하시고 요리에 다양하게 활용해 보세요.